Le conserve di verdure come melanzane, carciofini, olive possono essere a rischio botulino, uno dei veleni più letali al mondo. “Il 43% dei casi deriva da sottolio,  ha spiegato Fabrizio Anniballi del Centro nazionale di riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità (Iss), in occasione della presentazione delle Linee Guida dell’Iss sul botulismo,  mentre il 26% da salomoie fatte con troppo poco sale o prodotti imbarattolati senza altro trattamento oltre la bollitura, come capita per cicoria e fagiolini”. Allora come avere delle conserve sicure?

Ecco le linee guida:

- usare utensili puliti, barattoli di vetro, o in alternativa contenitori metallici;

- scegliere frutta fresca di stagione;

- usare aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, mentre per lo zucchero è megli se semolato che mantiene inalterato sapore e profumo della frutta;

- lavare accuratamente frutta e verdura sotto l’acqua corrente e usare anche un po’ di bicarbonato di sodio per eliminare residui di pesticidi;

-  sterilizzare i contenitori con la bollitura, anche per le spore sarebbero necessarie 5 o 6 ore di trattamento a una temperatura di 100 gradi. Inoltre, non riempire mai i vasetti fino all’orlo: lasciare lo “spazio di testa” permette di contenere l’aumento di volume dopo il trattamento termico;

- pastorizzare: immergere completamente i contenitori in acqua, di coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. Lasciare raffreddare per 12 o 24 ore.


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